營養素的功用及食物來源 營養素分類 功用 食物來源 蛋白質 ‧維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料‧ 調節生理機能 ‧供給熱能 奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等。 脂肪 ‧供給熱能‧幫助脂溶性維生素的吸收與利用‧增加食物美味及飽腹感 玉米油、大豆油、花生油、豬油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等。 醣類 ‧供給熱能‧節省蛋白質的功能‧幫助脂肪在體內代謝‧形成人體內的物質‧調節生理機能 米、飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘房屋買賣蔗、蜂蜜、果醬等。 礦物質 營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒成灰石的殘餘部分，又稱灰分。 其在營養素裡所佔的份量雖很少，（醣類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物質，佔人體體重96%，礦物質佔%4)，但其重要性卻很大。 礦物質的一般功用： ‧構成身體細胞的原料：如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。‧調節生理機能: 如維持體液酸鹼平衡，調節滲透壓，心臟肌肉收縮，神經傳導等機能。 茲將各種礦物質的營養功用及食物來酒店經紀源分述如下： 1. 鈣 ‧構成骨骼和牙齒的主要成分‧調節心跳及肌肉的收縮‧使血液有凝結力‧維持正常神經的感應性‧活化酵素 奶類、魚類（連骨進食）、蛋類、深綠色蔬菜、豆類及豆類製品。 2. 磷 ‧構成骨骼和牙齒的要素‧促進脂肪與醣類的新陳代謝 ‧體內的磷酸鹽具有緩衝作用，故能維持血液、體液的酸鹼平衡‧是組織細胞核蛋白質的主要物質 家禽類、魚類、肉類、全榖類、乾果、牛奶、莢豆等。 3. 鐵 ‧組成血紅素的主要元素‧是體內部分酵素的組成元素 肝及內臟類、蛋黃、牛奶、瘦肉、貝類、海住商房屋藻類、豆類、全榖類、葡萄乾、綠葉蔬菜等。 4. 鉀鈉氯 ‧為細胞內、外液之重要陽離子，可維持體內水分之平衡集體液之滲透壓。‧保持pH值不變，使動物體內之血液、乳液及內分泌等之pH值保持常數。‧調節神經與肌肉的刺激感受性。‧鉀、鈉、氯三元素缺乏任何一種時，可使人生長停滯。 鉀--瘦肉、內臟、五穀類鈉--奶類、蛋類、肉類氯--奶類、蛋類、肉類 5. 氟 構成骨骼和牙齒之一種重要成分 海產類、骨質食物、菠菜 6. 碘 甲狀腺球蛋白的主要成分，以調節能量之新陳代謝 海產類、肉類、蛋、奶類、五借貸穀類、綠葉蔬菜 7. 銅 銅與血紅素之造成有關可幫助鐵質之運用 肝臟、蚌肉、瘦肉、堅果類 8. 鎂 ‧構成骨骼之主要成分‧調節生理機能，並為組成幾種肌肉酵素的成分 五穀類、堅果類、瘦肉、奶類、豆莢、綠葉蔬菜 9. 硫 與蛋白質之代謝作用有關，為構成毛髮、軟骨、（肌腱）、胰島素等之必需成分。 蛋類、奶類、瘦肉類、豆莢類、堅果類 10. 鈷 是維生素B12的一種成分，也是造成紅血球的一種必要營養素。 綠葉蔬菜（變化大，視土壤中鈷含量而定） 11. 錳 對內分泌的活動，酵素的運用及磷酸鈣的褐藻醣膠新陳代謝有幫助。 小麥、糠皮、堅果、豆莢類、萵苣、鳳梨 維生素 維生素又稱維他命，其中能溶解於脂肪者稱脂溶性維生素，能溶解於水者稱水溶性維生素。大多數不能從身體中製造，而必需從食物中攝取，其在身體中的作用，就好像機械中的潤滑油，茲將其功用及食物來源分述如下 1.脂溶性維生素 (1)維生素A ‧使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力‧保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增加抵抗傳染病的能力）‧促進牙齒和骨骼的正常生長 肝、蛋黃、牛奶、牛油、人造奶油、黃綠色蔬菜及水果房屋出租（如清江白菜、胡蘿蔔、菠菜、蕃茄、黃紅心蕃薯、木瓜、芒果等）、魚肝油 (2)維生素D ‧協助鈣、磷的吸收與運用‧幫助骨骼和牙齒的正常發育‧為神經、肌肉正常生理上所必須 魚肝油、蛋黃、牛油、魚類、肝、添加維生素D之鮮奶等。 (3)維生素E ‧減少維生素A及多元不飽和脂肪酸的氧化，控制細胞氧化‧維持動物生殖機能 榖類、米糠油、小麥胚芽油、棉子油、綠葉蔬菜、蛋黃、堅果類。 (4)維生素K 構成凝血脢元所必需的一種物質，可促進血液在傷口凝固，以免流血不止。 綠葉蔬菜如菠菜、萵苣是維生素褐藻醣膠K最好的來源，蛋黃、肝臟亦含有少量。 2.水溶性維生素 (2)維生素B2 ‧增加食慾‧促進胃腸蠕動及消化液的分泌‧預防及治療腳氣病神經炎‧促進動物生長‧能量代謝的重要輔脢 胚芽米、麥芽、米糠、肝、瘦肉、酵母、豆類、蛋黃、魚卵、蔬菜等。 (2)維生素B2 ‧輔助細胞的氧化還原作用‧.防治眼血管沖血及嘴角裂痛 酵母、內臟類、牛奶、蛋類、花生、豆類、綠葉菜、瘦肉等。 (3)維生素B6 ‧為一種輔脢，幫助胺基酸之合成與分解。‧幫助色胺酸變成菸鹼酸 肉類、魚類、蔬菜類、酵母、麥芽、肝、腎、糙術後面膜米、蛋、牛奶、豆類、花生等。 (4)維生素B12 ‧促進核酸之合成‧對醣類和脂肪代謝有重要功用，病影響血液中麩基胺硫的濃度‧治惡性貧血及惡性貧血神經系統的病症 肝、腎、瘦肉、乳、乳酪、蛋等。 (5)菸鹼酸 ‧構成醣類分解過程中二種輔脢的主要成分，此輔脢主要作用為輸送氫‧使皮膚健康，也有益於神經系統的健康 肝、酵母、糙米、全榖製品、瘦肉、蛋、魚類、乾豆類、綠葉蔬菜、牛奶等。 (6)葉酸 ‧幫助血液的形成，可防治惡性貧血症‧促成核酸及核蛋白合成 新鮮的綠色蔬菜、肝、腎、瘦肉等。 住商房屋(7)維生素C ‧細胞間質的主要構成物質，使細胞間保持良好狀況‧加速傷口之癒合 3.增加對傳染病的抵抗力 深綠及黃紅色蔬菜、水果（如青辣椒、蕃石榴、柑橘類、蕃茄、檸檬等）。 水 ‧人體的基本組成，為生長之基本物質與身體修護之用‧促進食物消化和吸收作用‧維持正常循環作用及排泄作用‧調節體溫‧滋潤各組織的表面，可減少器官間的摩擦 ‧幫助維持體內電解質的平衡
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